Không thời điểm nào trong năm mà các món thanh mát cơ thể lại được ưa chuộng như mùa hè. Cũng bởi cái oi bức chói chang của thời tiết mà những món thanh đạm như vịt, gỏi, nộm hay canh chua rất được ưa chuộng. Nhưng nói đến mùa hè và nói đến thực phẩm thanh mát, giải nhiệt thì tuyệt nhiên không thể bỏ qua được các món làm từ sen.

Có lẽ trong số các món ăn cầu kỳ nhất, truyền thống nhất thì luôn luôn có các món sen. Tháng 6, tháng 7 về, cũng là lúc sen đang vào mùa, thời điểm này trong năm là lúc thích hợp nhất cho các món sen bởi sen lúc này nở rộ, lại tươi mới. Ai trót bỏ qua thời khắc ngắn ngủi này thì lại phải ngậm ngùi chờ đến mùa sau bởi đồ đông lạnh hay sen tẩm ướp lúc trái mùa đâu thể gói gém hết được cái mùi, cái vị đặc trưng của sen, của mùa hè. Xưa nay, các món sen nổi tiếng và đặc trưng nhất phải kể đến cơm sen, chè sen lồng nhãn và gỏi ngó sen. Không chỉ chế biến, mà ngay cả thưởng thức món sen cũng phải thật cầu kỳ, thật đúng kiểu mới thôi.

Từng được coi là đỉnh cao của ẩm thực Huế, cơm sen cung đình và chè hạt sen lồng nhãn là hai đại diện nổi tiếng nhất cho ẩm thực hoàng gia. Ngày nay, ta có thể dễ dàng bắt gặp hai món này ở bất cứ đâu, không riêng gì trên đất Huế, tuy nhiên trong quá khứ đây là những thức chỉ dùng trong phạm vi hoàng thất, thậm chí còn được coi là món ngự thiện, tức là chỉ để dâng vua mà thôi. Với món cơm sen cung đình Huế, vẫn là những nguyên liệu quen thuộc như gạo, sen, thịt nạc thăn, tôm, cà rốt, đậu quả, nấm hương, nhưng làm nên phần hồn của món ăn lại chính là ở cách chế biến và trình bày. Muốn cơm đượm hương sen, thì nhất thiết phải nấu cơm bằng chính nước ninh sen đã lọc lấy phần trong. Cơm ngon phải chín đều, hạt ráo nhưng phải đảm bảo mềm, không nhão mà cũng không nát. Để có được một “bông” sen đẹp, trước hết phải tạo hình cho món ăn bằng cách đặt lá sen vào lòng bát để tạo nếp, cho hỗn hợp vừa trộn vào trong, nén chặt rồi gói lại đem hấp cách thủy trong vòng từ 5-7 phút để giữ được hương thơm và màu sắc tự nhiên của lá sen. Lá sen cũng phải chọn thật cầu kỳ, phải lấy thứ lá sen bánh tẻ để lúc cơm chín vẫn giữ được màu xanh của lá và hương thơm của sen. Mà công đoạn khó nhất có lẽ là việc gói cơm: phải gói làm sao để khi hấp lá không bị bục, nát hay xỉn màu. Cơm sen cung đình cầu kỳ, phức tạp từ lúc chọn nguyên liệu đến lúc chế biến, trình bày, nhưng khi nhìn thành phẩm thì khó ai cưỡng lại được vẻ quyến rũ của nó: cơm gói gọn trong lá làm nhụy với đủ sắc xanh, đỏ hài hòa, lại thoang thoảng mùi hương thanh mát của lá sen. Vị dẻo thơm của cơm, ngọt bùi của các loại rau, củ ướp hương sen chính là điều làm nên sự đặc biệt cho món cơm cung đình này.

Cơm sen cung đình Huế

Nếu cơm sen tỏ rõ vẻ đẳng cấp của hoàng gia với sự cầu kỳ, phức tạp thì chè sen lồng nhãn lại gần gũi hơn nhiều. Nguyên liệu chính rất đơn giản, chỉ có hạt sen, nhãn lồng và một chút đường cát, chè sen lồng nhãn quả là một sự kết hợp hài hòa và tinh tế giữa vị ngọt thanh và hương thơm hòa quyện của sen và nhãn. Không chỉ là một món tráng miệng dễ ăn, đây còn là món rất tốt cho sức khỏe với công dụng dưỡng tâm, an thần từ hạt sen. Chính vì vậy, chè sen lồng nhãn trở thành món ăn rất được ưa thích trong những ngày hè oi nóng. Quan trọng nhất và cũng là phần khó nhất trong công đoạn chế biến món ăn này chính là việc tách bỏ hạt nhãn. Dao dùng để tách hạt phải thật sắc, khía quanh đầu nhãn một đường liên tục, không để phần thịt bị nát hay chảy nước. Chè sen lồng nhãn ngon đến khi thưởng thức phải thấy được vị bùi, béo của sen, kèm với nhãn giòn, vị ngọt thanh. Về hình thức, ai đó đã ví những hạt sen lồng nhãn như những hạt ngọc bởi vẻ óng ả, trong khiết của chúng. Quả là không quá chút nào khi nói món ăn đơn giả, mộc mạc này vừa có hương, vừa có vị, vừa có vẻ đẹp rất tao nhã. Vị ngọt mát của chè, cộng thêm chút nước đượm hương sen làm ta quên đi tất cả những cái oi nóng của thời tiết ngày hè.

Chè sen lồng nhãn

Một món làm từ sen khác cũng rất được ưa chuộng trong mùa hè là gói ngó sen. Thành phẩn chủ yếu của món ăn này, đúng như tên gọi của nó, là ngó sen. Ngoài ra, với món gỏi ngó sen, người ta có thể kết hợp với những nguyên liệu khác nhau để tạo thành món gỏi ngó sen tôm thịt hay gỏi ngó sen tai lợn. Ngó sen chính là phần thân rễ của cây sen, được mọc từ bùn đất nên phần sơ chế cần được thực hiện tỉ mỉ để thành phẩm trắng và giòn. Tuy nhiên, bí quyết của món ăn này lại từ nước trộn được làm từ mắm, giấm, chanh, ớt, tỏi… hòa quyện đủ cả các vị chua, cay, mặn, ngọt rất dễ ăn. Tại Quán Ăn Ngon, gỏi ngó sen luôn là món ăn được nhiều thực khách lựa chọn và giới thiệu với bạn bè. Bạn có thể ăn không, hoặc ăn kèm với các món xào, nướng khác đều rất thích hợp.

Gỏi ngó sen

Thế mới biết, nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, đâu chỉ có nem công, chả phượng trứ danh, ẩm thực cung đình cũng có thể được tạo nên bởi những nguyên liệu quen thuộc, dân dã và rất gần gũi. Mà cũng đâu cần phải đến tận kinh thành mới thưởng thức được những món ngon cung đình ấy. Ngay tại Hà Nội, trong tháng 7 này, chuỗi chương trình Món ngon mỗi tháng của Quán Ăn Ngon sẽ dừng chân ở đất cố đô để đem tới cho thực khách những trải nghiệm thú vị về nền ẩm thực hoàng gia một thời.

Hệ thống Quán Ăn Ngon tại Hà Nội
18 Phan Bội Châu, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
25T2 Trung Hòa Nhân Chính, quận Cầu Giấy, Hà Nội
B2 R6 Vincom Royal City, 72A Nguyễn Trãi, quận Thanh Xuân, Hà Nội
Hotline: 0903 246 963.