Thu đã sắp sang với gió heo may gờn gợn, với những trái bưởi căng mọng đượm hương và trái hồng đỏ đang bắt đầu chín ửng trên cành. Thu sang, người người nhìn vành trăng tròn dần treo trên nền trời đêm mà lòng xốn xang nghĩ về mâm cỗ trông trăng của ngày rằm tháng tám, nơi những chiếc bánh nướng bánh dẻo truyền thống một vàng ruộm một trắng tinh khôi luôn được đặt ở vị trí trân trọng nhất. Chẳng thể là chiếc bánh nhân bào ngư, vi cá cao sang đắt đỏ, vỏ bánh nhuộm đủ loại vị hương khác lạ, phải là chiếc bánh nướng bánh dẻo truyền thống tròn xinh mộc mạc mới đủ gọi dậy ký ức tuyệt đẹp của những mùa trăng đầy kỷ niệm, đủ sức làm lan tỏa, đằm sâu ý nghĩa trong sáng, giản dị của ngày tết đoàn viên. 

Là một địa chỉ ẩm thực hiếm hoi luôn lặng lẽ trân trọng và gìn giữ những nét đẹp truyền thống của ẩm thực Việt, từ món ăn hàng ngày đến những món bánh, món chè theo đúng phong tục tập quán đượm hồn dân tộc, mùa trăng tròn năm nay, Quán Ăn Ngon muốn dành tặng những người yêu ẩm thực truyền thống chiếc bánh nướng, bánh dẻo đúng vị xưa. Những chiếc bánh truyền thống mang tên “Thu Vọng Nguyệt” do chính tay người con gái Tràng An – nghệ nhân ẩm thực số 1 Hà Thành Phạm Ánh Tuyết dày công chế biến là món quà thấm đượm hồn Việt, mong giữ lại cho những ai yêu ẩm thực truyền thống một mùa trăng tinh khiết và nguyên sơ nhất. 

Giữa cơn sốt các loại bánh trung thu cầu kỳ, mới lạ, làm ra chiếc bánh nướng bánh dẻo đúng hương vị xưa bỗng trở thành điều vô cùng khó. Trong thời đại “fast-food”, mấy ai biết được miếng bánh mình đang nếm thử và gật gù tâm đắc đã phải chuẩn bị đến nửa năm trời. Cái tuyệt vời của miếng ăn truyền thống có lẽ là như vậy. Nguyên liệu chẳng cao sang, đắt đỏ, nhưng không chỉ cần dụng công, còn cần bỏ cả tấm lòng vào đó.  Thấu hiểu triết lý không những dụng công mà còn phải dụng tâm, nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn một mực làm bánh trung thu theo cách của người xưa, dẫu rằng cách ấy khiến sự cầu kỳ bỏ ra cho mỗi chiếc bánh tăng lên gấp bội. Cứ thử lướt qua vài công thức dạy làm bánh nướng, bánh dẻo truyền thống đầy rẫy trên mạng, bạn sẽ thấy người ta dạy cách muối mỡ phần, làm nước đường cho bánh trung thu chỉ cần vài tuần, thậm chí vài ngày. Nhưng với nghệ nhân Ánh Tuyết, những miếng mỡ trong veo hạt lựu trong chiếc bánh nướng phải được muối ít nhất 4 tháng trời, hũ nước đường óng ánh như mật ong phải được ủ đến tận nửa năm. Để làm gì ư? Để những chiếc bánh nướng, bánh dẻo thơm ngọt mềm môi, ngậy béo mà không ngấy ngán. “Mỡ muối phải là mỡ gáy – phần mỡ giòn và không ngậy quá như mỡ thăn. Khi muối ít nhất bốn tháng, miếng mỡ trở nên trong veo, giòn ngậy mà không ngấy. Khi thái thành hạt lựu, từng miếng mỡ trong óng ánh trông như miếng ngọc. Mỡ này làm nhân bánh nướng sẽ lan tỏa cho cả chiếc bánh vị béo thanh tao vô cùng dễ chịu”, nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẽ đầy tâm huyết. Với nước đường, thứ quyết định độ mềm mượt, màu sắc và thời gian bảo quản của vỏ bánh cũng vậy. Nấu đã khéo, ủ cũng phải kiên trì để hũ nước đường ngả sắc vàng nâu sánh mịn, dậy lên mùi hương ngọt ngào thanh tao của mật ong già hạn chứ chẳng phải thứ hương ngọt sắc của mật mía.

Nếu ăn uống xuề xòa, có thể bạn chẳng phân biệt được miếng bánh trung thu ngào nước đường ủ vài ngày hay nửa năm trời, chẳng kịp cảm nhận hương vị phần nhân thập cẩm đang tan trong miệng. Nhưng nếu là người tinh tế, sự cầu kỳ ấy là lại nét dụng công, dụng tâm thật cầu kỳ để chiếc bánh trung thu thực sự truyền thống ý nghĩa gấp ngàn lần những chiếc bánh vội vàng, cẩu thả, hay những chiếc bánh nhân. 

 
Bánh trung thu truyền thống rất đa dạng ở phần nhân, bên trong lớp vỏ bánh mộc mạc luôn luôn chỉ có một màu: bánh dẻo trắng ngần và bánh nướng vàng ruộm là nhân thập cẩm, nhân đậu xanh hạt dưa hoặc nhân đậu xanh trứng mặn. Chỉ cần từng ấy loại cũng đủ cho mâm cỗ trông trăng tròn vị, đủ lưu luyến đón đưa bao mùa trăng tròn lại khuyết, đủ để người yêu hương vị truyền thống nhớ mãi không quên. Trong các loại nhân, cầu kỳ nhất chắc chắn sẽ là nhân thập cẩm. Mỗi lần cắn miếng bánh nướng ngào ngạt mùi lá chanh thơm nức nở, tôi lại thầm cảm ơn người nghĩ ra phần nhân bánh hài hòa đầy mê hoặc với đủ vị, đủ hương hấp dẫn khó tả: vừa ngậy béo của mỡ phần, vừa bùi thơm của hạt dưa, vừng trắng, vừa ngọt sắc của mứt bí, vừa mằn mặn của lạp xưởng, vừa thanh tao của hạt sen… từng ấy thứ hương vị thập cẩm hòa lẫn vào nhau, ấy vậy mà không hề rối rắm, tất cả dịu dàng ca một bản hòa ca đầy âm sắc, lại vừa khoe khéo nét riêng của mình.

Nhưng rối rắm hay không, có lẽ là nhờ vào tài tình của người thợ bánh – vị nhạc trưởng tài ba trong bản giao hưởng hương vị đầy độc đáo. Ủ đường, muối mỡ, kén chọn từng miếng mứt, từng hạt sen thơm, cặm cụi thái từng miếng lạp xưởng, lựa từng hạt vừng căng mẩy… để rồi mọi kỳ công ấy nằm gọn trong lớp vỏ bánh mỏng mềm thơm, cùng nhau tạo nên một hương vị truyền thống đậm đà chẳng thể nào quên nổi.

Nhân bánh đã cầu kỳ như vậy, phần vỏ bánh cũng đâu kém cạnh. Nghệ nhân Ánh Tuyết vẫn kiên trì giữ cánh làm truyền thống trong từng chi tiết nhỏ. Sắc vàng mượt óng ả của bánh nướng được bà tạo nên bằng cách phết lòng đỏ trứng gà vào từng chiếc bánh trước khi đem nướng. Lòng trắng trứng gà lại là thứ tạo độ trắng cho bánh dẻo, làm nên màu trắng ngà dịu mắt chứ chẳng trắng tinh như khi ỷ lại vào chất tẩy màu. Từng chiếc bánh được trạm bằng khuôn gỗ, thứ khuôn đã được ngâm xuống ao mấy năm trời để giữ nguyên từng đường vân sắc nét, chẳng sợ co dù tiết trời thay đổi thế nào. Những chiếc khuôn bánh trung thu đã có hàng trăm năm nay trong gia đình nghệ nhân Ánh Tuyết, nay vẫn thơm lừng hương bánh mỗi mùa trăng.

 
Bánh nướng gợi sự đủ đầy, ấm áp, chiếc bánh dẻo lại vô cùng tinh khiết và trong trẻo. Tinh khiết ngay từ cách tạo hương đầy bay bổng và tinh tế. Đừng trông chờ vào những mùi hương nhân tạo mà làm hỏng cả mẻ bánh kỳ công, phải là hương hoa bưởi tháng ba, thứ hương được chưng cất vào giữa mùa hoa, khi những cánh bưởi trắng ngần tinh khôi vào độ nở rộ và bung tỏa mùi hương thanh tao, đằm thắm nhất. Mùi hương ấy được chưng cất, nâng niu và ướp bánh khi vẫn vẹn nguyên sự tinh khiết, để làm ra chiếc bánh thơm ngọt ngào như một đóa hoa.

Trung thu là tết đoàn viên, tết của sum vầy ấm áp khi cả gia đình cùng nhau quây quần bên mâm cỗ trông trăng. Bởi vậy dù chiếc bánh trung thu bé xinh nhỏ nhắn đến thế nào thì cũng luôn được cắt ra thành từng miếng nhỏ cho mọi thành viên trong gia đình cùng nhau thưởng thức chung một vị hương. Khi ấy, cầm trên tay miếng bánh nướng ấp ôm lớp nhân thập cẩm đủ màu sắc ngào ngạt mùi lá chanh thơm, miếng bánh dẻo trắng ngà với nhân đậu xanh nhuyễn mịn điểm sắc đỏ son của lòng trứng mặn, ta thầm cảm ơn hương vị truyền thống ấy đã cho ta bao mùa trung thu trọn vẹn. Nếm vị bánh mà như nếm cả hồn quê, tình quê, cả tấm lòng của người làm bánh. Hương vị truyền thống khiến người già rưng rưng nhớ, người trẻ nâng niu và trân trọng nét đẹp của nếp nhà, nếp quê mỗi mùa trăng sáng. Còn những người biết yêu hương vị quê hương, sẽ còn những người đầu bếp mỗi mùa trăng rằm lại chăm chút, tỉ mẩn làm nên những chiếc bánh nướng, bánh dẻo đượm hồn dân tộc như nghệ nhân Ánh Tuyết. Mùa trăng sáng năm nay, bên những chiếc bánh “Thu Vọng Nguyệt” của Quán Ăn Ngon, hãy cùng đón một mùa đoàn viên ấm áp bằng hương vị cổ truyền đằm thắm và tinh tế mà người nghệ nhân của Quán Ăn Ngon đã dành tặng bạn.

Hệ thống của Quán Ăn Ngon tại Hà Nội:
18 Phan Bội Châu, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội
25T2 Trung Hòa Nhân Chính, quận Cầu Giấy, Hà Nội
B2 R6 Vincom Royal City, 72A Nguyễn Trãi, quận Thanh Xuân, Hà Nội
Hotline: 0903 246 963